Alemanha: Crescimento do orgânico esbarra em custos e oferta limitada

O segmento de alimentos orgânicos na Alemanha enfrenta um cenário de alta demanda e crescimento contínuo, mas esbarra em desafios de oferta e custos operacionais elevados. Em 2025, os alemães gastaram 18,23 bilhões de euros em produtos biológicos, e o primeiro trimestre de 2026 registrou um avanço de 6% nas vendas, superando a inflação de alimentos. No entanto, a produção nacional não acompanha o ritmo, levando a uma dependência de importações e a um aumento nos preços.

O governo da Baviera estabeleceu a meta de 30% das áreas agrícolas sob manejo biológico até 2030, mas os produtores só convertem plantios se houver compradores. Hotéis e restaurantes que se comprometem a usar insumos orgânicos, como o Bio-Berghotel Ifenblick, enfrentam custos mais altos, auditorias constantes e a necessidade de lidar com clientes que cobram receitas tradicionais.

Desafios na produção e importação

A área de agricultura orgânica na Alemanha expandiu apenas 1% em 2025, e o número de propriedades certificadas diminuiu. Para suprir a demanda, redes de supermercados importaram cerca de 40% das cenouras biológicas e 25% das cebolas orgânicas consumidas em 2024. A Baviera, apesar de concentrar a maior área orgânica do país, com 412.900 hectares, ainda está longe da meta oficial de 30% do solo agricultável.

O economista agrário Achim Spiller, da Universidade de Göttingen, recomendou metas mais realistas, enquanto analistas apontam o potencial de expansão no fornecimento para refeitórios corporativos e serviços de alimentação coletiva.

Certificação e custos operacionais

Estabelecimentos que utilizam o termo "bio" em seus cardápios precisam obter certificação de órgãos credenciados, seguindo a portaria federal Bio-AHVV. Restaurantes podem obter selos bronze (20-49% de insumos certificados), prata (50-89%) ou ouro (90-100%). O Bio-Berghotel Ifenblick, que serve exclusivamente refeições e bebidas certificadas há 12 anos, passa por auditorias anuais, incluindo inspeções surpresa.

Apesar dos custos elevados, o governo federal alemão subsidia até 80% das despesas de certificação e vistorias nos dois primeiros anos de operação, com um limite de 3.500 euros. Esse incentivo é válido até 2030.

A experiência do Bio-Berghotel Ifenblick

A transição para o orgânico no Ifenblick começou com a crise da vaca louca nos anos 2000, quando o pai da chef Nina Meyer decidiu comprar carne diretamente de pecuaristas de confiança. A prática se expandiu para outros alimentos, e em 2014, a irmã de Meyer consolidou a operação com 100% de ingredientes orgânicos certificados.

A chef Nina Meyer, integrante da rede "Bio-Spitzenköche", destaca que a operação orgânica exige flexibilidade, adaptando o cardápio ao que chega dos fornecedores. Oscilações climáticas afetam a disponibilidade de produtos, e os preços de compra são mais altos, como o quilo do tomate biológico custando cerca de 5,50 euros. A gestão de desperdício é rigorosa, com sobras servindo de refeição para funcionários.

O futuro do mercado sustentável

Apesar de 49% dos alemães desejarem férias sustentáveis, a preocupação ecológica foi critério decisivo em apenas 3% das viagens em 2023. Meyer foca na "comfort food", oferecendo pratos tradicionais com toques inovadores, como o Kässpätzle com kimchi. O orçamento doméstico, onde os alemães destinam 11,2% dos gastos de consumo para comida (abaixo da média da UE de 13,2%), representa uma barreira.

Meyer defende a viabilidade econômica como fundamental para a sustentabilidade socioambiental. Investimentos em modernização e a operação culinária com despesas saudáveis validam o modelo do hotel. "Caso ninguém tome a iniciativa, quem fará a transformação?", questiona Meyer, que busca oferecer uma experiência orgânica saborosa e descomplicada, sem doutrinar os clientes.